Europôle de l'Arbois, 445 Rue Denis Papin, 13592 Aix-en-Provence

La mesure de couleur de la fleur de sel

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La Fleur de sel, apparaît à la surface des bassins de cristallisation (appelés œillets) sous la forme d’une fine pellicule opalescente.
Elle est le résultat de plusieurs facteurs naturels : temps sec et ensoleillé balayé par le vent qui entraîne la formation de cristaux de forme pyramidale inversé qui flottent à la surface de l’eau.

Véritable trésor des marais salants, la Fleur de sel est très fragile.

Le paludier fait glisser la lousse (genre d’écumoire rattachée à un long manche) à la surface avec un geste assuré, car la moindre secousse serait fatale à la récolte de tout un œillet. La récolte s’effectue à la main en fin d’après-midi, selon un savoir-faire transmis de génération en génération.

La coopérative le Guérandais nous a depuis plusieurs années confié le soin de contrôler la qualité de toute leur récolte de Fleur de sel. Cela lui permet de garantir un produit ayant une qualité et une couleur qui fait sa réputation.

La Fleur de sel est amenée en caisse par le paludier à la coopérative. Sa caisse est versée dans une trémie au dessus d’un convoyeur à bande sur lequel notre colorimètre est positionné. Le produit défile alors sous notre appareil qui mesure sa couleur dans l’espace L*a*b* et qui, en fonction de seuils colorimétriques, décide si le produit est qualifié ou non. La Fleur de sel est ensuite orientée automatiquement dans une caisse Fleur de sel ou est déclassé pour être reconditionnée en sel classique.

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